7584829 7584835 Недодокторская. По цвету - то ли я вечером

[Vovan-ыч]

Недодокторская. По цвету - то ли я вечером резал, показалась коричневой, Сейчас нормальный, розовенький

[Rodger03]

все крассавчики )))

[Rodger03]

[Vovan-ыч]

Колбасы дома море, но руки чешутся...
Рыба!!!
Кету (много на пробу не рискнул, взял грамм 300. зря надо было всю делать) порезал на стейки, снял кожу. В вакуумный пакет. Туда же
1 ст.л. соевый соус (в бутылке с креветкой)
1. ст. л. Устричный соус
Тимьян - веточек 5-6 не считал
Масло сливочное - примерно 50 гр.
Чеснок - 2 крупных зубчика просто раздавил ножом.
Жидкий дым - 1 ч.л.
Завакуумировал, 30 мин. при температуре 52 градуса.
По готовности пакет надрезал, слил всю жидкость, добавил туда 2 ст. ложки майонез - получился офигенский соус.
Рис на гарнир - бомба, прям советую.

[Гущин "]

Не запостил -не было.))))

[Rodger03]

дубль два

[Vovan-ыч]

Чет тишина какая то тут.
Думал закидают рецептами сыровяла (сезон вроде был).
Роджер про рецепт молчит своей колбасы. Выглядит очень аппетитно...
Итак - печеночный паштет.
Печень говяжья - 30%
Грудинка полужирная - 40%
С предыдущих экспериментов осталась шкура свиная 20%, отварил 2 часа - получился по умному - швартенблок (или просто вареная шкурка))
Лук репчатый -10%
Специи на 1 кг.
Соль нитритная (0,5%) + соль простая - 1,5%
Перец молотый - 2 гр.
Кориандр - 1 гр.
Чеснок сушеный -1 гр.
Мускатный орех - ему я не доверяю - вкус дает, но переборщить можно сильно - кинул - 1 г. на 2 кг.
Всё на мелкой решетке.
Добавляем специи, перемешиваем.
Заливаем получившееся месиво в блендер, закидываем туда яйцо -где то 1 шт на 400 г (не яичко, яйцо, коллега медик настаивает))), перемалываем в эмульсию.
Разливаем по банкам, сверху кладем небольшой кусок слив. масла - и на 70 гр. на 3 часа.
В итоге получаем шикарный бульонный отек))), но кому он в паштете мешает? Мне нет. Вкусная желешечка)))
А про фото грудинки на фото - грудинка - она и есть грудинка. Очень вкусная.. 2% соли (обычная+нитритная) натираем, с.соус, устричный соус, ст. ложка жидкого дыма - в вакууме 10 дней в холодильнике, варим 2 часа 70 град.

[Rodger03]

Роджер про рецепт молчит своей колбасы. Выглядит очень аппетитно...

о какой колбасе идет речь ? на 42 кажется странице есть все рецепты которые я опробовал . Крайние колбасы вообще не парюсь с рецептом. Все на глаз , кроме соли и приправ.

[Vovan-ыч]

о какой колбасе идет речь ? на 42 кажется странице есть все рецепты которые я опробовал . Крайние колбасы вообще не парюсь с рецептом. Все на глаз , кроме соли и приправ.

у меня закладочка стоит на 42 странице - а что это на фото? похоже на московскую, но вродь не оно...
Просьба обновить рецепт!!!

[Rodger03]

на фото на этой странице ?

[Vovan-ыч]

[QUOTE=Rodger03;1212161885]



Да, вот это хочется повторить

Да, и шкурный вопрос - мясо где берете?
На курятину нашел выход (Амурский бройлер) - есть поставщик (коробками только). С остальным что? Подворье вроде норм по цене, но может есть куда податься?

[Rodger03]

какая же это московская . московская - говядина и шпиг кубиками .
Тут вообще не заморачивался .Был кусок лопатки не жирной килограммов на 8, наверное процентов 40 от общей массы нарезал ножом , произвольно , не слишком мелко , но и не крупно , на фото видно . Остальное перемолол на средней ячее, плюс перемолол кусок щековины грамм 800, поллитра водички , соль , специи . Набил и сразу сварил )) Без заморочек и затей . Получается исключительно вкусно .

[Гущин "]

У меня тут уличная осенняя колбаса и вырезка в новом оранжевом айцеле покрылась налётом, какие то новые у него качества, не такие как у обычного. Три месяца прошло, уже можно пробовать, но пока ещё повода нет и другую колбасу надо скушать.



Финоккьона в коллагене 80 мм с плесенью, 3,5 месяца.

[Rodger03]

в следующем месяце планирую переезжать на новую хату где у меня будет отдельный холодильник для сыровяла . Гущин - молодец . глядя на него и не только него радуюсь за то что не зря писалась эта тема.

[Vovan-ыч]

Эх, кому то холодильник для сыровяла и новая квартира... Пока заказал деду морозу миксер планетарный :) Дедом морозом пришлось выступить самому... У меня хоть борода и небольшая, но трахтибидохать - хватает)))
Из новшеств - оставался у меня с предыдущих экспериментов бульон мясной (толи с грудинки, толи с корейки, а може и от курицы, кто же его помнит..) - остается же немного, ну а что добру пропадать, тем более его много становится...
Разморозил, отфильтровал - да и нашприцевел им кусок корейки. Снаружи намазал 2% солью (нитритная+ обыкновенная) + специями намазал - в вакуум - да на 10 дней в холодос созревать.
Потом как обычно - 70 на 2 часа. Охладил, отстоял сутки в холодильнике - получилась вкусовая бомба!!! И, кто бы чего не говорил вкус ветчинности он прям есть...


Вышел на бройлеров амурских, набрал мяска по гумманитарной цене, на следующей неделе буду с ними практиковаться...

[Гущин "]

У нас такая колбаса популярная в семье. На полном унгере свинину, сало и говядину, приправы сосиски венские с фосфатами, воды 7 %. Я пробовал отваривать в су-виде, сардельки из них делать, но горячие сразу перед едой жаренные или отварные семье больше нравятся. 9 кг на пару недель всем хватит.)))) А бывает даже и шприца 10-и литрового не хватает на раз.

[Rodger03]

[Vovan-ыч]

Тоже на выходных ветчину делал. И кусок шеи засувидил.

[Гущин "]

Мне привезли фарш оленя, с севера возят тут с Лабытнангов. Потом друзья подстрелили лося. Короче говоря я сардельки в тот раз из мяса микс делал. Понятно свинины и сала не жалел. Цвет тёмноватый получился, зато вкус насыщенный.

[Orlick]

нитритная соль - обязательный ингридиент ?