Сомневаюсь что дядя Миша давал такие советы по колбасе. У него другая

[Rodger03]

Сомневаюсь что дядя Миша давал такие советы по колбасе. У него другая специализация.

[Rodger03]

Кстати о технологии сувид в приготовлении колбас . Сегодня сделал две партии колбасы . Одну делал с прошлой приблудой сувид, с ней на термообработку уходит порядка 3 часов, с новой это дело заняло меньше 2х . И там и там устанавливаю температуру 78 , но обычно на 76 уже все готово. Одна и та же колбаса за 3 часа , самую малость на краях пустила сок. А за 2 идеальна.

[Rodger03]

[Vovan-ыч]

кто то пошел по следам дяди Миши.. а чего бы и нет. Интересно - у тебя по твоему рецепту получается больше сервелат, а у меня больше ветчина. Как так?

[Rodger03]

Вова , если ты будешь бухать и нести чушь , я с тобой не буду общаться .

[Vovan-ыч]

Бухать буду))) Постараюсь не нести чушь. Хотя ничего такого вроде не писал...

[Гущин "]

Так они там все "староверы"))) На госты прошлого века ориентируются. Там же варят в кипятке до достижения внутри куска 80 градусов. Свинину всю который год делаю 65 градусов. Это самая высокая "сувидная" температура, кроме овощей. Курица 55, говядина, если на стейк, то 48-50. Рыба 50. Думаю что и колбасы незачем перегревать, как правильно сказано, кроме отека и жира наружу ничем хорошим это на закончится. По моему мнению, при колбасировании на низких температурах главное после сувида продукт как можно быстрее охладить в большом об"ёме очень холодной воды.

Быстро нашёл это сообщение, целиком поддерживаю. Если вид и вкус варёного продукта, то не понимаю зачем варить горячее.

[Rodger03]

Бухать буду))) Постараюсь не нести чушь. Хотя ничего такого вроде не писал...

Вова , да я сам вчера прибухнул )) ты уж меня прости . Что-то жена китайки захотела , ну и я под такое дело освоил поллитру своего сэма .

[Rodger03]

Быстро нашёл это сообщение, целиком поддерживаю. Если вид и вкус варёного продукта, то не понимаю зачем варить горячее.

ключевое слово во всем этом сообщение ДУМАЮ , автор размышляет на тему сувид и колбасы. насколько я понимаю практической реализации данных идей не было. Я же рассказывал о мнении колбасного технолога , мои наблюдения подтверждают его правоту.
Как уже неоднократно писал . Уважаемый всеми Миха27 мастер спорта международного класса по производству цельнокусковых мясных деликатесов. Это немного другое.

[mikha_67]

Ну почему же)) На открытие Броско делал килограмм 50 "рулады" из курицы и индейки. Руладой не я обозвал, магазин так захотел. В общем ветчина такая курино-индеечная. В составе кроме филе грудки курицы и филе бедра индейки присутствовали специи сухие. Чеснок, перец черный, мускатный орех и кардамон. Связующим звеном выступала куриная кожа. Оболочка была коллагеновая. Температурный режим выдерживался. Кожа пробивалась в пыль. Мясо резалось кусочками примерно 3см. Из "химии" использовалась только соль нитритная. Готовилось в су виде 60 градусов. После приготовления быстро охлаждалось. Получалось замечательно. Отеков не было. Пустот внутри продукта тоже. Замешивалось правда в массажере. Первую пробную партию килограмма 3 замесил руками, понял что холоднючий "фарш" месить руками не моё и купил аппарат.

[mikha_67]

Вот такой примерно.

[mikha_67]

Загрузил мясо в него, добавил эмульсию из шкуры, плесканул воды 10% поставил агрегат в холодильник и оставил вымешиваться.
Потом так же в холодильнике шприцем колбасным набил оболочку. Ничего нагреться не успело.

[mikha_67]

Вы меня простите уважаемые колбасники, но рассуждая логически, зачем продукт, который в принципе готов при, допустим, 60-и градусах варить при 100 градусах до достижении внутри продукта 70-и градусов? По моему из за этого и отеки и прочие неприятности. Набил колбасу, засунул в емкость (можно без вакуумных пакетов, но потеря сока больше будет) включил су вид и отдыхай до готовности))

[Rodger03]

Что-то , дядь Миш , не рассказывал ты мне об этой руладе ))) 60 градусов для свинины промышленного производства , как мне кажется слишком мало . 65 - это минимально . Вряд ли это уже назовешь сувидом . Что бы приблизиться к технологии и использовать для термообработки минимальную температуру , а это все те же 65 градусов , мне кажется нужно довольно долго термообрабатывать . Надо как-нибудь провести опыты .

[Rodger03]

Вы меня простите уважаемые колбасники, но рассуждая логически, зачем продукт, который в принципе готов при, допустим, 60-и градусах варить при 100 градусах до достижении внутри продукта 70-и градусов? По моему из за этого и отеки и прочие неприятности. Набил колбасу, засунул в емкость (можно без вакуумных пакетов, но потеря сока больше будет) включил су вид и отдыхай до готовности))

про 100 градусов никогда никто и не говорил . я ставлю 78 . Обычно когда вода успевает нагреться до 76 и колбаса готова . Ты же потом свою продукцию коптишь )) копчение , как мне кажется тоже несет в себе некоторую санитарную обработку . А просто фарш приготовленный при 60 градусах , я , как написал выше , не рискну )) если бы это было порося моей бабули - другое дело . А нынешнему мясу доверия нет .

[Vovan-ыч]

Вова , да я сам вчера прибухнул )) ты уж меня прости . Что-то жена китайки захотела , ну и я под такое дело освоил поллитру своего сэма .

Ну, тогда за мир, дружище)))


Опробовал кстати интересный рецептик. Быстро и сердито. 1 литр спирта 96 проц. на 1,5 литра виноградного сока (80%, корейский, продается в полторашках в винлабе, дороговато правдо - 330 руб.). Прямо выручил вчера, когда гости пришли, а угощать нечем, не настоялось еще.

такой

[Vovan-ыч]

Кстати, подумываю начать коптить, не могу найти выварку эмалированную на 50 литров (чтобы и под г/к и х/к). Облазил все сайты - есть, но очень далеко. Может есть какая то замена? Оцинкованное говорят не стоит использовать для данных целей, нержа - чето дороховато, да и сверлить её хз как...

[Rodger03]

Ну, тогда за мир, дружище)))

только так и никак иначе .

[Rodger03]

Кстати, подумываю начать коптить, не могу найти выварку эмалированную на 50 литров (чтобы и под г/к и х/к). Облазил все сайты - есть, но очень далеко. Может есть какая то замена? Оцинкованное говорят не стоит использовать для данных целей, нержа - чето дороховато, да и сверлить её хз как...

лучше купи самогонный аппарат ))))

[Vovan-ыч]

лучше купи самогонный аппарат ))))

Так это, в наличии... В режиме колонны - спирт 96 проц.

Лаборатория алкоголика. Полный цикл. И выпить и закусить)))
Вложение 7564761

Мечтаю о полноценной лабе, как у самозванцев. У них в лям вышло. Сейчас наверное 2+ https://www.youtube.com/watch?v=u-2b6n58o1E
Канал у них прикольный кстати. И самогон и пиво и сувида немного...